ผมเอาข้อมูลบางอย่างของสาร Acrylamide จากใน internet มาให้อ่านดังนี้

เป็นคำเตือนจากสถาบันอาหารเตือนผู้บริโภค ผู้ประกอบการ ให้ระวังสาร "อะคริลาไมด์" อันตรายที่ปนเปื้อนมากับอาหารจานด่วนและขนมขบเคี้ยว โดยปัญหานี้ นายยุทธศักดิ์ สุภสร ผู้อำนวยการสถาบันอาหาร ระบุชัดว่า สาร "อะคริลาไมด์" เป็นสารอันตรายที่ก่อให้เกิดโรคมะเร็ง โดยอาหารที่เป็นแหล่งการปนเปื้อนสารอะคริลาไมด์คือ อาหารจานด่วนและขนมขบเคี้ยวจำพวกมันฝรั่งทอดแบบแท่ง (เฟรนฟรายด์) มันฝรั่งทอดกรอบ ขนมปังกรอบ บิสกิต เครกเกอร์ อาหารเช้าจำพวกกาแฟผง ส่วนปริมาณที่พบจะมีมากน้อยเท่าใดนั้นต้องส่งวิเคราะห์ในห้องปฏิบัติการเท่านั้น เบื้องต้นสถาบันอาหารได้วิเคราะห์สารอะคริลาไมด์ ในมันฝรั่งทอดกรอบ (แผ่นบาง) ขนมปังกรอบและบิสกิตพบว่ามี อะคริลาไมด์ ปนเปื้อนทุกตัวอย่าง โดยเฉพาะมันฝรั่งทอดกรอบพบปนเปื้อนในปริมาณสูง แต่ก็ระดับต่ำกว่าปริมาณที่ตรวจพบในมันฝรั่งทอดกรอบและบิสกิตของต่างประเทศซึ่งหน่วยงานวิจัยมะเร็งระหว่างประเทศ (IARA) จัดให้สารอะคริลาไมด์เป็นสารกลุ่มที่มีความเป็นไปได้สูงในการก่อให้เกิดมะเร็งในคน


ผลวิจัยด้านการประเมินความเสี่ยงสารอะคริลาไมด์ของสหภาพยุโรปล่าสุด เผยแพร่ช่วงปลายปี 2550 ทำให้รู้ว่าคนจะได้รับสารอะคริลาไมด์เข้าสู่ร่างกายมากขึ้นจากการบริโภคอาหารที่ผ่านความร้อนสูง จากเดิมที่มีความรู้แค่ว่าอะคริลาไมด์เข้าสู่ร่างกายได้ 2 ทางคือ การดื่มน้ำและการสูบบุหรี่ โดยสารอะคริลาไมด์จะก่อตัวขึ้นในอาหารพวก มันฝรั่ง อาหารที่มีแป้งสูงและกาแฟ ที่ถูกให้ความร้อนสูงๆ (สูงกว่า 120 องศาเซลเซียส) หรือใช้เวลาในการอบ ทอด ย่าง ปิ้ง เป็นเวลานานๆ จนก่อตัวเป็นสารอะคริลาไมด์ขึ้นในที่สุด

นายยุทธศักดิ์ บอกด้วยว่า ปัจจุบันทั้งสหภาพยุโรปและสหรัฐ ยังมิได้มีการกำหนดค่ามาตรฐานการ ปนเปื้อนของสารอะคริลาไมด์ในอาหารแต่ละชนิด เนื่องจากต้องรอผลการประเมินความเสี่ยงที่ชัดเจน ส่วนประเทศไทยก็ยังไม่ได้กำหนดมาตรฐานการปนเปื้อนของอะคริลาไมด์เช่นกัน ทว่าหลายประเทศได้กำหนดมาตรฐานการปนเปื้อนของสารอะคริลาไมด์ในน้ำดื่มไว้ เช่นองค์การอนามัยโลกกำหนดข้อแนะนำด้านคุณภาพน้ำดื่มมีสารอะคริลาไมด์ปนเปื้อนได้ไม่เกิน 0.5 ไมโครกรัม/ลิตร สหภาพยุโรปกำหนดมาตรฐานน้ำดื่มให้มีสารอะคริลาไมด์ปนเปื้อนได้ไม่เกิน 0.1 ไมโครกรัม/ลิตร ส่วนสหรัฐ โดยหน่วยงาน EPA กำหนดให้ในน้ำดื่มต้องไม่พบสารอะคริลาไมด์ และกำหนดเทคนิคที่ใช้ในการทรีทเมนต์น้ำดื่มเพื่อลดการปนเปื้อนเช่นเดียวกับญี่ปุ่น

ปัจจุบันไทยยังมีข้อมูลปริมาณการปนเปื้อนอะคริลาไมด์ในอาหารจานด่วนที่คนไทยนิยมบริโภคไม่มากนัก และยังไม่มีการศึกษา หรือการประเมินความเสี่ยงถึงการได้รับสารอะคริลาไมด์จากการบริโภคอาหารจานด่วนและขนมขบเคี้ยว ทั้งไทยยังมีห้องปฏิบัติการไม่กี่แห่งที่สามารถวิเคราะห์สารอะคริลาไมด์ในอาหารได้ จึงน่าเป็นห่วงคนไทยอย่างยิ่งเพราะธุรกิจอาหารจานด่วน ขนมขบเคี้ยวในไทยได้ขยายตัวอย่างรวดเร็วและต่อเนื่อง


ส่วนใหญ่เป็นผลจากพฤติกรรมการบริโภคอาหารของคนไทยเปลี่ยนไปจากเดิมที่บริโภคอาหารไทยแบบดั้งเดิมเป็นหลักมาเป็นบริโภคอาหารต่างชาติและอาหารจานด่วน ฉะนั้นควรรณรงค์ให้คนไทยทุกเพศ ทุกวัยหันมาบริโภคอาหารแบบไทยๆ ที่มีเส้นใยให้มากขึ้น นอกจากช่วยลดความเสี่ยงต่อการเป็นโรคมะเร็งแล้ว ยังช่วยแก้ปัญหาที่คนไทยมีภาวะโภชนาการเกิน และเป็นโรคอ้วนได้อีกด้วย

ส่วนเรื่องของสาร Nitrosamine (ไนโตรซามีน) นั้นก่อตัวขึ้นคล้ายๆอะคริลามายด์ ต่างกันตรงที่เกิดในอาหารจำพวกเนื้อสัตว์หรือโปรตีนสูง เมื่อถูกความร้อนมากเนื้อสัตว์หรือโปรตีนที่ไหม้ไฟจนเกรียมก็จะเริ่มก่อตัวของสารไนโตรซามีนได้ เมื่อกินเนื้อสัตว์ที่ปิ้ง ทอด ย่างจนเกรียมไหม้ก็เท่ากับว่าคุณดาวรับสารก่อมะเร็งเข้าไปแล้ว

ฉนั้น ควรเลือกกินเนื้อสัตว์ที่ปิ้ง ทอด ย่าง อย่าให้ไหม้เกรียมก็แล้วกันจะได้ปลอดภัยจากมะเร็งครับ....ขอขอบคุณ